Tramonti, il primato della pizza nel cuore verde della Costiera
All’ombra dei Monti Lattari e a due passi da Amalfi, un paesaggio dove rallentare fra castagni, viti secolari, limonaie e ulivi. Qui si trovano le radici del piatto ambasciatore del made in Italy nel mondo
Via dalla pazza folla. Basta spostarsi a pochi chilometri dal mare della Costa d’Amalfi per incontrare un paesaggio più intimo e raccolto, dove i castagni convivono con le viti secolari e l’ulivo lascia lo spazio ai limoni. All’ombra dei Monti Lattari c’è un borgo diffuso che profuma di natura e di storia, con un nome bello da raccontare: Tramonti.
Si narra che quando i marinai della Repubblica di Amalfi diedero alla Rosa dei Venti la forma con cui la conosciamo oggi, chiamarono Tramontana il vento che soffia da Nord: era proprio qui che nasceva. E così questo nome si è tramandato nel tempo, generazione dopo generazione.
Siamo in Campania, nel polmone verde della Costiera patrimonio Unesco, in un territorio ricco di colline, valli e montagne a ridosso del mare, fatto di tredici chiese (tante sono le frazioni), cinque cappelle - tra queste una suggestiva cappella rupestre dedicata a San Michele Arcangelo, scavata nella roccia e realizzata fra il V, l’VIII e il XII secolo - e un convento. Una terra antica che pare baciata dalla fortuna: viti secolari - ne sono state censite settecento ultracentenarie - protette dai lapilli del Vesuvio dallo sterminio della terribile fillossera, e limonaie profumate che si stagliano contro il cielo, quasi strappate alla forza di gravità, realizzate sui terrazzamenti secondo i principi dell’agricoltura eroica. Ma tutto questo non sarebbe noto se non ci fossero stati gli uomini. Sono loro che hanno portato il nome di Tramonti in giro per il mondo. Come? Con la pizza.
La regina Margherita e una storia di emigrazione
“Tramonti aveva tremila pizzerie nel mondo, ora sono 1500”, spiega Vincenzo Savino, vicesindaco e past president dell’Associazione Pizza Tramonti, oggi guidata da Antonio Erra. Fu Luigi Giordano, un tramontano che negli anni Quaranta emigrò a Oleggio in provincia di Novara per aprire un caseificio, ad aprire la prima pizzeria d ’asporto.
L’idea vincente: utilizzare il fior di latte invenduto sulla pizza margherita e marinara. La pizzeria era vicina alla caserma, altro luogo di contaminazioni. Fu il boom: da quella pizzeria ne nacquero molte altre, e Tramonti è diventata la “Patria dei Pizzaioli”.
La sua pizza è stata la prima ad aver ricevuto fin dal 2010 la certificazione De.Co., che ne garantisce l’originalità, tutela il consumatore e la rende un prodotto di eccellenza. Radici che nascono lontano: bisogna riavvolgere il nastro fino al 1889, quando, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia a Napoli il giovane Raffaele Esposito, che qui si era stabilito ma che era originario della Costiera Amalfitana, omaggiò la sovrana con una pizza di sua creazione: fu il debutto della Margherita!
Esposito usò come base di partenza un piatto che già apparteneva alla tradizione culinaria di Tramonti, la ‘pizza nera’, una focaccia di grani poveri che le donne del luogo preparavano con i pochi ingredienti a loro disposizione: pomodoro, olio e origano.
Il colore particolarmente scuro richiamava l’idea del lutto, tant’è che la tradizione racconta della pizza nera come pasto principale delle famiglie durante la Commemorazione dei Defunti, vista l’impossibilità di cucinare per attendere alla veglia notturna e alla cura delle tombe dei propri cari.
PizzAcademy e la Casa del Gusto
Oggi questa tradizione si celebra guardando avanti. L’occasione è PizzAcademy, un laboratorio di idee ed esperienze che quest’anno, per la seconda edizione, ha messo a confronto cinque scuole della cultura della pizza riportando a casa per qualche giorno i pizzaioli sparsi lungo la penisola.
Sedici creazioni, di scuola napoletana o romana, ma anche radicate a Tramonti, note per l’impasto col finocchietto selvatico e la cottura lenta alla temperatura di 320-340 gradi, oltre che per il largo utilizzo del limone. “PizzAcademy è ricostruire la nostra storia e la nostra identità”, sottolinea Antonio Erra. “Storie di ingegno, di povertà e di immigrazione”, sottolinea Vincenzo Savino. Un trend comunque in crescita, se si pensa che il valore stimato della pizza nel mondo sarà di 12 miliardi di euro nei prossimi quattro anni.
Un’occasione per ritrovarsi e per confrontarsi per chi, come Antonio Vuolo, vicepresidente dell’Associazione, oggi gestisce le sue due pizzerie a Modena, e chi, come Alfonso Simeone del Frescale o David Vaccaro e Antonio Erra dell’agriturismo Regina, ha scelto di rimanere. Padroni di casa Vittorio e Graziano al Valico di Chiunzi, che ha ospitato l’evento.
L’anno prossimo sarà alla Casa del Gusto, un progetto sviluppato dal Comune con Raffaele Ferraioli, compianto sindaco poeta di Furore e animatore culturale della Costiera: sarà un incubatore di idee e luogo di formazione che, spiega Vincenzo Savino, sta prendendo forma definitiva dopo una lunga attesa.
I prodotti della terra: dal pomodoro Fiascone ai vini eroici della Costa d’Amalfi
Una terra generosa, una morfologia che stimola la biodiversità, tutto reso possibile dalla mano dell’uomo.
E così la pizza trova il suo gusto non solo nel mix di farine e nel finocchietto selvatico, ma nel pomodoro Fiascone, conservato appeso ai porticati, e nel fior di latte prodotto al Caseificio al Valico, dove si può assistere al miracolo umano della caseificazione dei latticini tipici della tradizione tramontana. Tramonti vanta anche una produzione enologica di altissima qualità, grazie ai suoi vigneti caratterizzati da viti secolari, veri monumenti a cielo aperto. Uve come il Tintore non crescono che qui, permettendo a Tramonti di avere una produzione enologica unica. Le sue piante sono pluricentenarie, raggiungono anche i 400 anni, dando l’uva ai vini eroici della Doc Costa d’Amalfi, prodotti sui pendii in condizioni all’apparenza proibitive. Le varietà coltivate, autoctone e a piede franco, sono - oltre al Tintore - Ginestra, Bianca Tenera, Pepella, Piedirosso, Scotola (Moscio), Palombino. Merita una visita la Tenuta San Francesco, nata in una zona di viti e castagni in una notte del novembre del 2004 dalla scommessa di quattro amici. Ne sono nati diversi vini della Doc Costa d’Amalfi, come il bianco ‘Per Eva’, ed un Tintore in purezza, ‘E’ Iss’ (E’lu!) che appartiene invece all’Igt Campania.
“E’ prodotto da ceppi secolari pre-fillossera. Il vino delle vecchie vigne è un miracolo”, spiega emozionato Vincenzo Amato, riassumendo così il segreto di ogni creazione enogastronomica di questa zona: nessun trucco o scorciatoia rispetto alla natura. “Qui facciamo il vino trattandolo come un alimento, perché il buon vino nasce dalla vigna”. Ai turisti vengono proposte cooking class, wine tasting e wine tour.
Altri prodotti della terra sono il castagno e lo zafferano, oltre alle tante erbe aromatiche che con il caffè e l’orzo vengono utilizzate nella preparazione del famoso Concerto, un rosolio nato dalla ricetta delle suore del Conservatorio di Pucara.
Sal De Riso, il pasticciere che ha firmato la torta nuziale di Bezos
Tutto è cominciato da un frullatore. Poi sono arrivate le famose Delizia al limone e Torta Ricotta e Pere. Oggi quello di Salvatore De Riso è un impero della dolcezza.
“Ho iniziato a 14 anni, a 21 mi sono messo in proprio con un laboratorio a Minori. Poi sono venuto qui”, spiega la star della pasticceria dal suo laboratorio di Tramonti, dove lavorano 85 persone su tre turni per realizzare e inviare prelibatezze in tutto il mondo: 500 prodotti diversi fra torte, gelati, creme spalmabili e altre delizie. Presidente di Ampi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, autore di libri, volto televisivo e celebre per un elenco di premi infinito, Sal De Riso è ambasciatore della sua terra.
Ha firmato la pasticceria per il matrimonio di Jeff Bezos e Lauren Sanchez a Venezia lo scorso anno. Uno dei suoi capolavori è il Ristorante Bistrot aperto accanto alla sua famosa pasticceria a Minori, che vede protagonisti i piatti della tradizione campana e amalfitana curati nei minimi particolari, tra i quali non manca la pizza, in un ambiente suggestivo, fra i colori brillanti delle maioliche locali e del paesaggio affacciato sul mare.
Tra le opere d’arte, il quadro della pittrice romana Cinzia Pellin, ‘L’Amore’, dedicato all’attrice Anna Magnani, che proprio in Costiera Amalfitana girò alcune scene dell’omonimo film di Roberto Rossellini. L’attrice, che amava trascorrere le vacanze in questo tratto di Costa, proprio a Furore, a pochi chilometri da Minori, visse l’appassionato amore con il regista.
Terre di mezzo: immigrazione andata e ritorno
E’ la storia di una scommessa al contrario, più coraggiosa, quella di Alfonso Ferrara: immigrato a Bergamo, dopo avere fatto famiglia, ha scelto di tornare a Tramonti a fare il contadino. Tutto è dovuto alla figlia Filomè Ginevra, un diploma di perito agrario: in suo onore la famiglia è tornata in Costiera per avviare un laboratorio di pelati, passata prodotti sott’olio e altre delizie dell’orto.
L’oro giallo: il sentiero delle Formichelle e il pranzo tra i limoni
Chi arriva a Tramonti non può perdersi un lemon tour. Che sia un aperitivo sotto la limonaia dell’agriturismo Da Regina, regno incontrastato del presidente dei pizzaioli Antonio Erra, o un vero e proprio percorso sulle orme delle Formichelle.
Anche la loro è una storia di fatica, a cui la scrittrice Alessia Castellini ha dedicato un romanzo: il sentiero che porta questo nome è dedicato alle donne che in fila indiana portavano le ceste sulla testa colme di limoni fino a Maiori e Minori. “Le loro ceste pesavano fino a 60 chili”, spiegano Nicola Giordano e il padre Ruben, la cui famiglia gestisce l’azienda agricola Le Formichelle: 400 piante di limone in due ettari di terra sui terrazzamenti, per una raccolta di 10 quintali l’anno.
Qui è possibile fare trekking, passeggiate più semplici, acquistare marmellate e limoncello, ma anche fermarsi a degustare i piatti di mamma Luisa davanti a un panorama mozzafiato: tortini con patè di zucca, frittatine di spaghetti, primosale al limone, pasta brisè con ricotta salata o verdure.
Una ricchezza di 60 sentieri fra i quali c’è solo l’imbarazzo della scelta, dall’Alta via dei Lattari fino al sentiero delle tredici chiese, 6 chilometri da percorrere in 2 ore e mezzo.
I tredici campanili, tredici storie antiche
Tramonti conta tredici le frazioni, ognuna delle quali ha la propria storia, le proprie tradizioni e una nutrita offerta di prodotti locali. Campinola, Capitignano, Cesarano, dove lo sguardo si apre su un panorama mozzafiato che abbraccia tutta la Costa e parte dell’agro nocerino-sarnese. E poi Corsano, Figlino, Gete, Novella, Paterno Sant’Arcangelo, Paterno Sant’Elia, Pietre, Polvica, Ponte e Pucara sono distribuite a cerchio intorno al colle Santa Maria, dove nel 1400 sorgeva il Castello di Santa Maria la Nova. Le si può visitare anche a piedi, seguendo il Sentiero delle 13 chiese del CAI Monti Lattari, che le attraversa tutte e tocca 13 antiche chiese di origine medioevale, tra le quali spiccano il Conservatorio di S. Giuseppe e Teresa a Pucara (dove le suore inventarono un rosolio di erbe denominato Concerto), la Chiesa dell’Ascensione a Paterno S. Arcangelo, la Cappella rupestre a Gete e la Chiesa di San Pietro Apostolo a Figlino con le pitture bizantine e la pregiata pavimentazione della scuola di Capodimonte.
E a Campinola c’è la curiosità della chiesa di San Giovanni Battista, con due navate e due altari, uno dei quali realizzato per la confraternita, e l’organo col suono della cornamusa e dell’usignolo. Sopra tutte queste bellezze in parte sconosciute, svetta silenzioso il monte Cerreto a 1316 metri sul livello del mare.
Una terra ospitale
Fino alla metà dell’Ottocento è stato un territorio isolato fra le sue montagne. Nel 1840 i Borbone costruirono la carrozzabile, poi arrivò il valico di Chiunzi, diventato zona di scambi tra i contadini. “La pizza accomuna i popoli”, dice sorridendo Vincenzo Savino. Numerosi i b&b e le country house che offrono ospitalità al turista che sceglie un ritmo meno frenetico rispetto a quello dei vicinissimi borghi di mare, all’insegna della lentezza e dei sapori genuini. Ottima cucina negli agriturismi Al Tintore (la cui proprietaria produce anche lo zafferano) e Da Regina, pizza, marmellate e prodotti della terra alla country house Il Frescale.
Panorama e colazioni al B&B Puesta del Sol. E a pochi chilometri c’è Rovello, Città della Musica, e il mare e la storia dell’ex Repubblica marinara di Amalfi.
Ultimo aggiornamento: Lunedì 4 maggio 2026, 18:52