Pomodoro ‘de penjar’, sardina sotto sale e aglio arrostito: da Valencia un piatto gustoso e sostenibile

Miguel Barrera è lo chef e patron di Cal Paradís, ristorante situato a Vall d’Alba, nella provincia di Castellón, all’interno della Comunità Valenciana. La sua cucina si distingue per un forte legame con il territorio dell’entroterra valenciano e per un approccio che unisce tradizione, ricerca e sostenibilità, ponendo al centro il valore della materia prima locale e stagionale.

La sua proposta rilegge i sapori della dieta mediterranea di mare e di montagna in chiave contemporanea. Cal Paradís rappresenta il fulcro di questo progetto. Il ristorante è noto per l’uso di prodotti provenienti dal proprio orto biologico e da una rete di piccoli produttori locali, con particolare attenzione alle varietà autoctone e alle risorse spontanee, come funghi e tartufi dei boschi circostanti. La sostenibilità è parte integrante del modello organizzativo, dall’autoproduzione agricola all’impiego di energie rinnovabili, fino alla gestione responsabile delle eccedenze e degli scarti. Il percorso di Miguel Barrera è stato riconosciuto a livello nazionale e internazionale, con l’assegnazione di una stella Michelin e con la certificazione Repsol per la cucina efficiente e sostenibile, che confermano Cal Paradís come una delle realtà più rappresentative della nuova cucina valenciana d’autore, capace di coniugare identità territoriale e consapevolezza ambientale.

Miguel Barrera, stella Michelin rossa e verde

Cal Paradís ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2013, diventando il primo ristorante della provincia di Castellón ad essere insignito di questo riconoscimento, che ha mantenuto con continuità fino ad oggi. Oltre alla stella tradizionale, nel 2025 il ristorante è stato premiato con la prima stella verde Michelin per la Comunità Valenciana, una distinzione che valuta l’impegno nella sostenibilità e nelle pratiche eco-responsabili integrate nella proposta culinaria e nei processi produttivi. Cal Paradís è anche riconosciuto con due Soli dalla Guía Repsol, la guida gastronomica spagnola, ulteriore attestazione della qualità e dell’originalità della cucina di Barrera. Un esempio è proprio il pomodoro penjar o ‘tomata de penjar' nome di un particolare tipo di pomodoro coltivato in maniera predominante a Valencia, in Catalogna e nelle isole Baleari. Si tratta di piccoli pomodori a grappolo dalla pelle spessa che li rendono duraturi più a lungo.

Pomodoro “de penjar”, sardina sotto sale e aglio arrostito

Ecco la ricetta a base di pomodoro de penjar, sardina sotto sale e aglio arrostito, un piatto che unisce tecnica e territorio valenciano.