Il grico di Puglia racconta il desco dei sapori antichi

Tempo d’autunno. Ma niente paura: il Salento dispensa sempre grandi sorprese. E una di queste è la Grecìa, una piccola “repubblica ellenica” in provincia di Lecce, composta da 12 comuni, all’interno della quale si parla il grico, un dialetto neogreco che riporta lo sguardo all’antichissima dominazione bizantina.

E molto lo si deve ai monaci basiliani, che, per sfuggire alla furia iconoclasta dell’imperatore Leone III (717-741 d.c.), si trasferirono in questa terra e fondarono chiese e monasteri ortodossi. Ma il grico, che il Parlamento italiano ha riconosciuto come minoranza linguistica con la legge 482 del ’99, ha lasciato impronte indelebili tanto nella toponomastica di certi luoghi, a cominciare da Calimera e da Castrignanodei Greci, quanto a tavola, portando con sé l’eredità plurisecolare della cultura contadina.

Lo sa bene Enrico Baldassarre, musicista e linguista di Soleto che al grico ha dedicato un piccolo dizionario gastronomico. E nella stagione autunnale, proprio nei mesi che portano all’inverno e al freddo, le delizie da portare a tavola non mancano. Solo per citare qualche esempio, la cidònia, che in grico sta per mela cotogna ed è alla base di numerosi piatti della tradizione. O l’immancabile scèblasti - xèplasti in grico -, un pane rotondo riempito con ogni ben di dio e dalle innumerevoli versioni casalinghe. C’è infatti chi lo farcisce con zucca gialla (o zucchine in alcuni casi), olive, cipolla, pomodoro, capperi, olio, origano, sale e peperoncino. Originaria di Zollino, questa chicca si è poi diffusa in gran parte della provincia leccese.

Ma il piatto più iconico, nella Grecìa e in tutto il Salento, è certamente ciceri e tria, una minestra di legumi (i ciceri) e pasta fatta in casa, la tria, insaporita con i frizzuli (pasta fritta). Autentiche leccornie che s’intonano alla magia dei borghi e a certi sapori tipici dell’autunno. Corigliano d’Otranto, per esempio, è rinomata per il suo tartufo bianco e il suo magnifico castello cinquecentesco, successivamente arricchito da un’elegante facciata barocca, ci racconta due storie: la paura dei Turchi e le tradizioni popolari legate alla Grecìa, che si possono (ri)scoprire facendo visita al museo del maniero.

A Castrignano dei Greci si incontrano invece le caratteristiche ‘pozzelle’, antiche cisterne, rivestite da alcune pietre disposte in cerchi concentrici che servivano a raccogliere l’acqua piovana. E non si può non concludere con lo sposalizio preferito dei pugliesi: fave e cicorie, piatto che in un certo modo è legato anche alla Grecia antica. Nella commedia ‘Le rane’, Aristofane parla infatti brevemente di un purè di ceci…

Ultimo aggiornamento: Martedì 14 ottobre 2025, 08:33