Lo chef di Malga Panna (1 stella Michelin) racconta la sua cucina: "Le Alpi nel piatto"

È una storia di famiglia quella di Malga Panna, fatta di lavoro duro e condivisione, che porta al concretizzarsi di un sogno, con la Stella Michelin che arriva nel 1993 e a 19 anni incorona Paolo Donei, il più giovane chef stellato d’Italia. Tradizione e cucina di ricerca si fondono e con tecnica impeccabile ripercorrono le influenze asburgiche, contadine, mediterranee, della cucina trentina. Lo staff è una certezza. In cucina, insieme a Paolo, c’è il sous chef Sebastiano Miorandi; in sala Cristina Ganz, maitre e moglie di Paolo; vice-maitre Hind Marouch, a coordinare lo staff, mentre Antonio Gilli, è il capace sommelier.

Inizia tutto ai primi del ‘900, con un piccolo rustico dove il bisnonno Latanzio, ricovera il bestiame del pascolo e produce panna. In capo a qualche anno si cominciano a servire i piatti tipici della valle, saranno il primo germoglio di un’ascesa inesorabile verso l’alta ristorazione, ma senza dimenticare le radici, sarà proprio la bontà sopraffina della panna dei primi tempi, a dare il nome all’insegna. Tra i piatti, come non segnalare gli Spätzle in brodo di speck. L’Uovo in crosta di polenta con tartufo. I Cappelletti allo scalogno: Il Salmerino. Il cervo e il capriolo frollati sempre magistralmente. Ripercorriamo la storia di Malga Panna con il titolare, Paolo Donei.

Quando ha deciso che avrebbe fatto lo chef? "Ho sempre voluto fare questo, ma fu mio padre ad avvicinarmi all’alta cucina, portandomi a visitare i ristoranti più importanti. Ricordo Paul Bocuse, a Lione. Un tempio della cucina dove assaggiammo i suoi signature, come la ’Zuppa in crosta’, il ’Pollo di Bress nella vescica’, la ’Île Flottante’. Gualtiero Marchesi, in Bonvesin de la Riva a Milano, con cui poi collaborai in diversi eventi. L’Ambasciata di Quistello, dai Tamani, con quella sala eccentrica, quello sfarzo e il vezzo di buttare in vino rimasto sui tappeti. L’Antica Cassinetta di Lugagnano. Il Sole di Maleo..."

Quale è stato il suo percorso professionale? "Dai 14 anni ai 30 anni, andai a fare esperienza nei grandi ristoranti, per portare a Malga Panna idee e innovazioni, il Trigabolo, Perbellini, La Tenda Rossa, Il Bersagliere, Villa Fiordaliso, fino a quando mi accorsi che attraverso i piatti dovevo raccontare la mia montagna e la storia della mia famiglia, per dare valore a tutto quello che era stato fatto, nel frattempo trasformavamo la trattoria, e la stalla delle mucche diventava sala ristorante".

Come descriverebbe la sua cucina? "Una cucina legata alle tradizioni, che racconta la vita nella valle, non i 350 chilometri di piste, gli impianti di risalita a non finire, i centri benessere, ma la nostra valle contadina. È il valore che dobbiamo raccontare, parlando della cucina di sussistenza, dell’arte di non sprecare, della cucina legata alla religione, dove nulla deve essere buttato via. Raccontare il non spreco racconta noi stessi, ma anche tutto ciò che si è perso, una carota che rimane in frigo e si secca, la buttiamo via, ma c’è un contadino che ha lavorato un anno per farla crescere".

Tre momenti che non dimenticherà? "Un giorno atterrò un elicottero e si presentò il Re di Svezia con tutto il suo seguito, gli aprimmo il locale alle 5 del pomeriggio, gli accendemmo il caminetto e poté accomodarsi a bere un whisky, capii che ce l’avevamo fatta e pensai a mio nonno che non aveva potuto vedere tutto questo. Ero orgoglioso di aver portato avanti una storia e di avere raccontato la nostra storia. Quando al termine della mia prima stagione lontano da Moena, il titolare mi pagò, mi diede un biglietto dove c’era scritto: “Non è molto quello che ti posso dare, però sia tu che la tua famiglia capirete il valore dell’insegnamento”, una lettera che conservo incorniciata, come la cosa più preziosa. E per terzo, quando arrivò il telegramma della Michelin, dove ufficializzavano la Stella, credo che sia stata l’unica volta che ho visto mio padre piangere".

Cosa significa la montagna per lei? "Più stavo lontano e più capivo cosa significava per me la montagna. Alla mattina quando vado a raccogliere le erbe e i funghi o raggiungo una cima e c’è silenzio, sto bene. Con le erbe ho un rapporto intimo che condivido con tutto il mio staff di cucina e di sala, gran parte della loro giornata la dedicano a raccogliere ciò che offre la natura, per poter raccontare il bosco, nei nostri piatti. Ho ricevuto tante proposte allettanti, ma la montagna non la mollo".

Cosa le piace fare quando non è al locale? "La bici e il camminare sono i miei hobbies preferiti, insieme al mio secondo qualche tempo fa, siamo andati in bici da Ventimiglia a Barcellona, ma è stata un’occasione anche per conoscere nuovi ristoranti".

Il piatto più difficile e più buono? "La frittata oggi è quanto mai una sfida, a partire dalla scelta delle uova, che devono essere morbide, cremose, non asciutte, un passaggio fondamentale per la buona riuscita del piatto. Occorre accompagnare i nostri giovani collaboratori, perché prendano sul serio quei piatti che sembrano semplici come questo".

Cosa possono fare gli chef per cambiare il mondo? "Attraverso la cucina si può fare tanto, possiamo lanciare messaggi forti, prima di tutto creare consapevolezza".

Ultimo aggiornamento: Sabato 12 settembre 2026, 07:01