Bufala, mais e nocciola tostata: la ricetta alla birra dello chef stellato Alfredo Russo

Per celebrare l'esordio della Golden — la prima referenza analcolica e interamente biologica del Birrificio Pian della Mussa di Balme — lo chef stellato Alfredo Russo del ristorante Dolcestilnovo alla Reggia di Venaria ha ideato un piatto pensato per esaltare le note aromatiche della nuova nata. Prodotta con ingredienti certificati e con l'acqua di sorgente delle Alpi Graie attinta a 1432 metri di altitudine senza trattamenti, questa bionda ad alta fermentazione si distingue per il suo sorso snello e dissetante, per i sentori di frutti gialli e per l'impiego di lieviti specifici che evitano la formazione di alcol durante il processo fermentativo. Il progetto porta la firma di Alessio Brero e della moglie Elisa, che continuano il percorso avviato da papà Michele Brero nel segno dell'inclusività e della sostenibilità della montagna, proponendo una birra buona, fresca e accessibile a ogni tipo di pubblico. La Golden si affianca alle altre sette tipologie già presenti in gamma ed entra così nel menu della Birreria di Montagna a Balme, in Val d'Ala, una delle tre Valli di Lanzo, nella città metropolitana di Torino, dando vita a un'esperienza in cui la cucina d'autore incontra la cultura brassicola ad alta quota. La ricetta sviluppata dallo chef Russo gioca proprio su questa sinergia, affiancando consistenze e sapori pensati per valorizzare al massimo ogni sorso.

Bufala, mais e nocciola tostata: la ricetta di Alfredo Russo

Apri la foto a schermo intero: Lo chef stellato Alfredo Russo, Dolcestilnovo alla Reggia di Venaria, in Piemonte

Un piatto freddo pensato per l’estate e da servire rigorosamente in abbinamento a una birra analcolica Golden ben fredda, servita tra i 6 e gli 8 °C. La ricetta per 4 persone gioca tutta sul contrasto di consistenze, sulle note tostate e su una dolcezza naturale bilanciata da spunti acidi e freschi. Si parte dalle fondamenta della ricetta, la crema di mais dolce. Per prepararla occorrono 400 g di mais da lessare per 6–8 minuti e poi frullare ancora caldo con 40–60 g della sua acqua di cottura, oppure mais in scatola come alternativa rapida. Si uniscono a filo 25 g di olio extravergine d'oliva, 4 g di sale e 5 g di succo di lime, passando poi il tutto al chinois fine prima di un veloce raffreddamento. La consistenza finale deve risultare densa e ferma, capace di reggere in superficie gli ingredienti croccanti senza inghiottirli: se dovesse restare troppo fluida, basta tirarla qualche minuto in padella e raffreddarla nuovamente. Il lime deve rimanere solo un accenno e non dominare con un'acidità invadente, agendo in sottofondo lungo tutto il boccone. In fase di servizio va proposta a 12–14 °C e mai direttamente da frigorifero, poiché sotto i 10 °C diventerebbe pastosa.
Quello che lega il piatto alla birra. È proprio a questo punto che si crea la magia dell'abbinamento. Il mais cotto e il malto della birra condividono infatti la stessa nota dolce-sulfurea: è il legame molecolare più forte dell'intero piatto ed è il motivo centrale per cui ogni elemento è costruito proprio intorno a questo cereale. 

La preparazione

Per aggiungere ulteriore croccantezza, si sgranano e si asciugano 60 g di mais dolce, tostandolo in padella a secco a fuoco vivo fino a doratura e salandolo durante il processo. Insieme al mais, anche le nocciole giocano un ruolo chiave nell'abbinamento. In totale servono 190 g di Nocciola Piemonte pelata da tostare in forno a 160 °C per 12–14 minuti. Di questi, 150 g vengono frullati al cutter o nel mulino a pietra senza alcuna aggiunta fino a ottenere una pasta liscia, mentre i restanti 40 g rimangono interi, calcolando 3–4 pezzi per ciascuna porzione. Il tostato della nocciola ha il compito preciso di prolungare la nota di malto oltre il croccante del pane. 
Un altro elemento fondamentale sono infatti le tegole di pane alla paprika. Si utilizza pane a mollica compatta, raffreddato in abbattitore fino quasi al congelamento per poterlo affettare sottilissimo a 1–1,5 mm senza farlo sbriciolare. Dopo una nebulizzata d'olio extravergine, le fette cuociono in forno a 150–160 °C per 8–10 minuti bloccate tra due tappetini silpat  (in silicone da forno, ndr) per rimanere piatte. Appena uscite e ancora calde, si spolverano con paprika dolce e sale fino setacciati. Crosta di pane e crosta di malto sono essenzialmente la stessa cosa, motivo per cui le tegole vanno portate a una doratura piena e non semplicemente asciugate. 
Per spezzare la morbidezza generale interviene la cipolla rossa marinata. Tagliata ad anelli da 2–3 mm, riposa per 20 minuti in un’emulsione di 50 g di aceto di vino rosso, 50 g di acqua, 3 g di sale e 3 g di zucchero. Prima di essere usata va scolata e asciugata con grande cura. Se non asciugata dall'aceto in eccesso crea un'interferenza metallica sgradevole quando incontra la carbonatura e il gusto della birra.

La cipolla marinata apporta l'acidità e la croccantezza fresca necessarie a riportare in alto la percezione dell’amaro della birra. Allo stesso tempo, la mela verde grattugiata al momento (grattugiata in anticipo annerisce nel giro di 2–3 minuti) sgrassa il palato e va posizionata esclusivamente sulla bufala, esattamente dove il grasso è più concentrato. Il lime all'interno della crema distribuisce l'acidità sotto la parte grassa invece che sopra, garantendo equilibrio a ogni assaggio, mentre la giusta sapidità generale alza la percezione dell’amaro della bevanda: senza il giusto sale, la birra risulterebbe scarica al palato.

Al momento del servizio si prendono 440 g complessivi di mozzarella di bufala (110 g a porzione), che va tassativamente scolata 20 minuti prima, per evitare che rilasci acqua che slega inesorabilmente la crema. Una crema troppo fluida fa sprofondare il mais tostato e la cipolla, mentre se servita fredda di frigorifero chiude i profumi e risulta sgradevolmente pastosa. Le tegole di pane, se posizionate prima del dovuto, si ammorbidiscono a contatto con la bufala e la crema.