Insalata di arance bionde del Piceno, finocchio e olive nere: il dessert mascherato da antipasto
Lo chef Mirko Lucidi di Attico su Mare, a Grottamare, ha reinventato la classica insalata estiva con arance e finocchi, trasformandola in un “dolce non dolce” fresco e digestivo
L'evoluzione gourmet dI Attico sul Mare, a Grottammare, con l’arrivo dello chef Mirko Lucidi, è un un viaggio sensoriale sin dal momento dell'aperitivo. All'interno del menù, accanto ai percorsi classici e a quelli legati alla memoria, lo chef ha tracciato il filone delle Nuove Rotte, una filosofia che si immerge nella storia del popolo Piceno, una civiltà nata agricola e trasformatasi nel tempo in comunità pescatrice.
Dalla terra al piatto: la sinergia con Hortus e le Nuove Rotte del gusto
Dal Giardino storico Hortus, poco distante, Lucidi attinge ogni giorno ortaggi, frutta ed erbe aromatiche, elementi essenziali per dare vita a piatti freschi, stagionali e fortemente identitari, preludio per l'introduzione delle sue creazioni, dove la freschezza vegetale esalta e trasforma la materia prima (tra il pescato e i prodotti dell'orto). Un esempio della sua abilità creativa con gusto è la reinterpretazione della tipica insalata di arance e finocchi che nel menu diventa Insalata di Arance bionde del Piceno, finocchio e olive nere, solo che invece di trovarsi tra gli antipasti o i contorni, è tra i dolci a fine pasto.
Chi è lo chef Mirko Lucidi
Lo chef Mirko Lucidi rappresenta il nuovo corso culinario del ristorante Attico sul Mare di Grottammare, una realtà già consacrata dalla Guida Michelin. Il suo arrivo alla guida della cucina segna il ritorno nelle Marche natie dopo un percorso di formazione solido e di altissimo livello. A trentadue anni, Lucidi vanta infatti una profonda gavetta come sous chef all'interno di tre prestigiosi ristoranti stellati. Tra queste esperienze spicca il legame novennale con la Lanterna Verde, dove ha affinato le tecniche di lavorazione della selvaggina e del pesce d'acqua dolce, a cui si sono succeduti i passaggi formativi presso Il Saraceno e La Vecchia Malcesine. Chiamato dalla famiglia Marconi per inaugurare un capitolo inedito di Attico sul Mare, lo chef ha accettato la sfida di fondere una storia decennale con la propria personale visione gastronomica. La sua è una cucina che omaggia apertamente il mare, la terra e la memoria picena, traendo ispirazione diretta dalle sue radici.
Insalata di arance, finocchi e olive nere: la ricetta del ‘dolce non dolce’
Una versione d’avanguardia e in chiave "dolce non dolce" di una delle insalate più tipiche e amate della tradizione italiana. Il piatto nasce per valorizzare l'oro del territorio marchigiano: l'Arancio Biondo Piceno, coltivato nel giardino storico degli agrumi Hortus a Massignano, un sito di rilevanza nazionale che racchiude storia, biodiversità e profumi d'altri tempi.
Ingredienti (6-8 persone)
Per la zuppetta di arancia
- 200 g di arance (tagliate a vivo)
- 120 g di succo d’arancia fresco
- 80 g di sciroppo di zucchero (ottenuto sciogliendo 40 g di zucchero in 40 g di acqua)
Per il sorbetto al finocchio
- 350 g di estratto di finocchio fresco
- 100 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 25 g di succo di limone
- 18 g di colla di pesce (circa 8 fogli e mezzo)
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Per l'arancia candita al sale
- Bucce di arancia bionda q.b.
- Sale grosso q.b.
Per le olive e la cialda croccante
- Olive nere (varietà locale) q.b.
- 50 g di farina 00
- 50 g di estratto di oliva
- 10 g di olio extravergine d'oliva
- 10 g di olive nere tritate finemente per l'impasto
Preparazione
L'arancia candita al sale (da preparare in anticipo)
Prelevare la buccia delle arance evitando la parte bianca amara. Sbianchirla in acqua bollente per 4 o 5 volte, cambiando l'acqua ogni volta per eliminare l'amaro in eccesso. Scolare le bucce, coprirle interamente con sale grosso e lasciarle riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle accuratamente sotto l'acqua corrente, asciugarle e tagliarle a striscioline.
Il sorbetto naturale al finocchio
Estrarre il succo dei finocchi con un estrattore, aggiungendo nell’estratto il succo di limone per evitare l’ ossidazione. Ammorbidire la colla di pesce in un pentolino con dell'acqua fredda per 5 minuti. In un altro pentolino, scaldate i 100 g di acqua con i 100 g di zucchero fino a ottenere uno sciroppo limpido. Spegnere il fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare finché non si sarà sciolta completamente. Lasciar raffreddare, quindi unire lo sciroppo all'estratto fresco di finocchio .Versare il composto nella gelatiera o riporre in freezer mescolando di tanto in tanto con una frusta per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
La zuppetta di arancia
Pelare le arance a vivo, ricavando i singoli spicchi puliti da membrane, e tagliarli a cubetti. In una ciotola, unire l'aancia a cubetti, lo sciroppo e il succo d'arancia fresco. Lasciar marinare in frigorifero almeno 5 ore.
Le olive e la cialda della tradizione
Per le olive essiccate: Disporre una manciata di olive nere su una teglia e cuocerle in forno a bassa temperatura (circa 80°C) fino a quando non saranno completamente disidratate e leggermente croccanti.
Per la cialda: In una ciotola, impastare la farina con l'estratto di oliva, l'olio EVO e i 10 g di olive nere tritate finissime. L'impasto prenderà un colore scuro e naturale. Stenderlo in uno strato sottilissimo su una teglia con carta da forno e cuocere a 180°C fino a doratura. Una volta sfornata e raffreddata, spezzettare la cialda grossolanamente con le mani.
Composizione del piatto
In un piatto fondo da dessert, disporre sul fondo la zuppetta di arancia. Adagiare sopra qualche filetto di arancia candita al sale e le olive nere essiccate al forno. Posizionare al centro una quenelle di sorbetto al finocchio e completare il piatto con la cialda croccante all'oliva, qualche foglia di finocchietto e un filo di olio Evo.
Ultimo aggiornamento: Venerdì 14 agosto 2026, 15:04