Risotto all’olio evo ligure con cernia, pomodorini e basilico dello chef Alessandro Ferraris
Per amplificare il sapore di questo piatto, l’abbinamento del pesce è stato creato in forma cruda, è stato usato l’olio locale al posto del burro e, per realizzare il fumetto, sono state utilizzate anche le lische
Alessandro Ferraris, 34 anni, chef con un solido background nelle strutture alberghiere di lusso svizzere ed europee (tra cui il Suvretta House di St. Moritz, l'Eden Roc di Ascona), dalla nuova stagione estiva è executive al Golfo dei poeti relais a Montemarcello, rinomata frazione del comune di Ameglia, in provincia di La Spezia.
Tra i piatti creativi in menu, che valorizzano il pescato, come le cozze e le ostriche raccolte fresche nella vicina diga foranea o la razza tipica del golfo, gli ortaggi provenienti dall'orto biologico del Relais e l'olio extravergine d'oliva ligure, c’è lo speciale Risotto all’olio evo ligure con cernia, pomodorini confit e basilico.
Si tratta di un piatto gourmet dove i sapori locali, in questo caso la cernia, vengono esaltati dal trovarsi nel piatto in forma cruda, ampliandone il gusto al palato. Inoltre, per non uniformare il sapore, lo chef usa l’olio evo locale anziché il burro. Nell’ottica di una rigorosa riduzione degli sprechi Alessandro Ferraris utilizza materie prime intere come, in questo caso, le lische per la realizzazione del fumetto di pesce. Ecco la spiegazione del piatto nelle parole dello stesso chef Alessandro Ferraris.
Risotto all’olio evo ligure con cernia, pomodorini confit e basilico : la ricetta
Di seguito la ricetta del Risotto all’olio evo ligure con cernia, pomodorini confit e basilico.
Ingredienti (per 2 persone)
- 160 gr riso carnaroli “Riserva San Massimo”
- 200 gr cernia fresca
- 100 gr granchio blu
- 100 gr lische di pesce azzurro
- 40 gr basilico fresco
- 60 gr gambi di prezzemolo
- 20 gr zucchero a velo
- 10 gr olio evo ligure
- 10 gr sale
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 arancia
- 1 scalogno
- 1 spicchio aglio
- Timo q.b.
Ingredienti e procedimento per olio evo al basilico
- 100gr basilico
- 100 gr prezzemolo
- 100 gr spinaci
- 100gr olio Evo
Frullare basilico, prezzemolo, spinaci e olio evo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Scaldarlo delicatamente a circa 75°C, senza portarlo a ebollizione, quindi frullarlo nuovamente per qualche minuto. Filtrare infine con un colino a maglia fine o una garza alimentare.
Procedimento
Si parte dal fumetto di pesce che deve essere preparato preventivamente, mettendo in una casseruola il granchio blu, le lische di pesce azzurro e i gambi di prezzemolo e coprendo con acqua fredda. Si porta a bollore e si lascia riposare per un’ora, dopodiché si procede al filtraggio. Parallelamente si preparano i pomodorini confit (cotti a cottura lenta), tagliandoli a metà e disponendoli su una teglia rivestita di carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Si condiscono con olio evo, scorza e succo d’arancia, timo, aglio tritato finemente, zucchero a velo, scalogno tritato e sale. Si cuociono in forno a 80°C per circa 20–25 minuti, fino a ottenere una leggera disidratazione che concentra sapori e zuccheri mantenendo però la struttura.
Per il risotto si scalda una casseruola con l’olio extravergine e si aggiunge il riso, che viene tostato fino a raggiungere una temperatura uniforme. Si sfuma con vino bianco e si lascia evaporare completamente la parte alcolica. A questo punto nei primi quattro minuti si bagna il riso con il fumetto ormai freddo, mentre nei successivi quattro si prosegue la cottura utilizzando esclusivamente acqua. Questo consente di controllare l’intensità aromatica e mantenere il profilo gustativo pulito ed elegante. Il riso viene portato a cottura al dente. La mantecatura avviene fuori dal fuoco utilizzando unicamente olio evo, scelta che definisce l’identità del piatto evitando qualsiasi interferenza lattica e mantenendo il focus sul carattere territoriale.
Per l’impiattamento il risotto viene steso all’onda e completato con la cernia fresca tagliata a cubetti, lasciata volutamente cruda per creare un contrasto termico e testurale. Si aggiungono i pomodorini confit, qualche foglia di basilico e si rifinisce con un filo di olio al basilico (in alternativa è possibile condire con olio evo a crudo) precedentemente preparato e ben filtrato.
Ultimo aggiornamento: Mercoledì 17 giugno 2026, 20:59