Capriolo e Caviale, un’armonia di consistenze e contrasti
L’ambizioso piatto firmato Matteo Vergine, chef del ristorante stellato Grow, in Brianza
Da Grow, ristorante stellato della Brianza, la cacciagione è di casa. Anzi, è la firma a fuoco vivo dello chef Mattei Vergin e , virtuoso della cucina cucina trappeur.
Nel percorso Iodine, uno dei menu proposti, troviamo la suggestiva proposta Capriolo e Caviale, dove il capriolo incontra sapori poco prevedibili per un animale del bosco. La carne viene marinata e scottata, quindi condita con cenere di alga e caviale e servita con crema di tarassaco, tarassaco fresco e fritto e salsa chimichurri alle erbe selvatiche.
Ecco la ricetta.
Ingredienti
Per il capriolo
- Carne di capriolo
- Caviale
- Cenere di alga
- Tarassaco fresco
- Tarassaco per la frittura
- Crema di tarassaco
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Per la guarnizione
- Erbe selvatiche
- Salsa chimichurri
- Violino di capriolo
- Crema di nespole
- Piadina alla brace
- Scampo
- Fondo di capriolo
Preparazione
Iniziare dalla carne di capriolo, lasciandola marinare prima della cottura. Una volta terminata la marinatura, scottarla e completarla con la cenere di alga e il caviale. Servire con la crema di tarassaco, alcune foglie di tarassaco fresco e altre fritte, aggiungendo infine la salsa chimichurri preparata con erbe selvatiche.
Per il secondo elemento del piatto, reidratare il violino di capriolo e accompagnarlo con la crema di nespole. Preparare infine la piadina, cuocendola direttamente sulla brace e completandola con lo scampo e il fondo di capriolo. Servirla a parte rispetto alla carne e al violino.
Il piatto viene così composto in tre assaggi: il capriolo scottato con caviale, alga e tarassaco; il violino con la nespola; la piadina alla brace con scampo e fondo di capriolo.
Ultimo aggiornamento: Mercoledì 7 ottobre 2026, 17:30