Val di Fiemme, al Bistrot Le Rais l'inclusione passa dalla tavola
Turismo associativo e ristorante, nel raffinato spazio di Villa Flora che dà lavoro alle persone fragili e sostiene il diritto di tutti di mangiare bene a km zero e bere acqua gratis
Scegliere un tavolo a Villa Flora, a Ziano di Fiemme, non significa semplicemente consumare un pasto eccellente, e pure con un ottimo rapporto qualità-prezzo, ma alimentare un modello sociale in cui il benessere personale si traduce in progresso collettivo.
La ristorazione solidale de Le Rais sta infatti ridisegnando il benessere in Val di Fiemme. E prima ancora che gustarlo nei piatti, lo ‘stare bene’ lo si ‘respira’ nella straordinaria (e rara) leggerezza dell’atmosfera tra le tavolate, grazie allo straordinario lavoro di giovani con diverse disabilità che non vedono l’ora di recarsi al lavoro, di servire ai tavoli e, perché no, anche di cucinare o lavare i piatti e che hanno un’empatia così genuina da riuscire a trasmettere la loro gioia.
Il gusto del riscatto a Villa Flora
Il gusto del riscatto di persone prima ‘rifiutate’ e costrette ad annoiarsi a casa, è la solida base del progetto gastronomico de Le Rais a Ziano di Fiemme. Ma non è l’unica. Il ristorante Le Rais è ospitato nella splendida e calda cornice di Villa Flora a Ziano di Fiemme. L'edificio, un immobile storico sottratto all'incuria, è stato recuperato e trasformato in un accogliente Spazio di comunità dove si tengono mostre ed altri eventi. E le scelte di gestione del bistrot rispecchiano fedelmente questa visione di sostenibilità e benessere comunitario. Ai tavoli, l’acqua naturale o frizzante è offerta sempre gratuitamente, poiché è considerata un bene comune. Le materie prime sono pressoché a km zero. Anche il tradizionale coperto assume una finalità solidale: la quota fissa di 2,50 euro prevede che un euro venga sistematicamente accantonato dalla cooperativa e che sia il cliente stesso, al momento dell'uscita, a decidere liberamente a quale associazione o attività sociale del territorio destinarlo.
Dall'albergo per turisti all'abbraccio della comunità locale
L'esperienza ha preso il via in Val di Fassa, dove la Cooperativa Le Rais (‘radici’ nel dialetto locale) gestisce tuttora due strutture ricettive dedicata al turismo associativo, scolastico, sportivo e di gruppo. Nel 2018 il progettoè partito con la gestione della Casa per Ferie Le Rais a Pozza di Fassa. Il successo è stato tale che dal settembre 2020 è stata presa in affitto una storica struttura alberghiera di Cavalese, l'Albergo Stella. Qui i disabili hanno mosso i primi passi nel mondo del lavoro a livello di turismo, testando le proprie abilità operative nelle mansioni più semplici, facilitati dal fatto che gli ospiti, proprio perché realtà associative, oltre a favorire la socializzazione, erano disponibili a dare una mano nella gestione.
A tavola c’erano menù unici serviti in grandi pirofile comuni, facilitando il lavoro. Ben presto, però, spiega Alessandro Ceol, educatore di Le Rais, la cooperativa si rende conto che questa virtuosa esperienza era conosciuta da gruppi e turisti esterni ma, di fatto, mancava un reale legame con la comunità locale e i residenti della valle.
Per superare questo isolamento e radicare il progetto nel tessuto sociale circostante, la cooperativa ha deciso di intraprendere la complessa sfida della ristorazione commerciale tradizionale, che ha richiesto agli educatori di acquisire competenze di mercato, di marketing e di calcolo del food cost. Nato inizialmente a Cavalese durante il periodo del lockdown con un avvio prudente di 25 coperti, il ristorante ha oggi trovato la sua definitiva e ideale collocazione nei suggestivi spazi di Villa Flora a Ziano di Fiemme, in questo spazio della comunità.
Un boomerang di gioia e competenze spendibili
Attualmente, l'attività della cooperativa coinvolge complessivamente una quindicina di ragazzi con fragilità. Gli educatori professionisti coordinano il servizio in sala e in cucina in turni attentamente calibrati che vedono al massimo quattro o cinque persone contemporaneamente in servizio. Per questi giovani, l'opportunità di lavorare rappresenta una preziosa via d'uscita dalla noia e dalla solitudine del rimanere a casa, donando loro un ruolo attivo e una concreta indipendenza. Questo percorso genera un vero e proprio "boomerang” per le famiglie, che assistono incredule e commosse ai traguardi di autonomia raggiunti dai propri figli (qualcuno ha pianto), capaci di accogliere i clienti e servire i piatti al tavolo con disinvoltura.
Lavoro anche in fabbrica
Per arricchire il percorso formativo e garantire continuità occupazionale, le attività dei ragazzi sono state diversificate attraverso laboratori esterni. Gli operatori si alternano così tra i servizi al ristorante e il laboratorio di impacchettamento e confezionamento attivo all'interno dello stabilimento del Pastificio Felicetti (che conta 120 dipendenti), grossa realtà produttiva della Val di Fiemme, a cui si aggiunge un servizio di etichettatura per un'azienda che lavora la canapa a Predazzo. Grazie a questo approccio strutturato, sei ragazzi sono già stati regolarmente assunti a tempo pieno dalla cooperativa.
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Le competenze trasversali acquisite – come il rispetto delle indicazioni, la tolleranza dei ritmi lavorativi e la capacità di relazionarsi con il pubblico – costituiscono un bagaglio professionale prezioso e spendibile in altre importanti imprese medio-grandi della Val di Fiemme. Anche all'interno delle aziende partner l'impatto sociale è stato straordinario: al Pastificio Felicetti, ad esempio, dopo una naturale diffidenza iniziale durata una decina di giorni, si è creato un clima di affiatamento tale che ora i dipendenti e i collaboratori della cooperativa consumano regolarmente il pranzo tutti insieme.
Il "diritto di mangiare bene"
In sintonia con l'attenzione della Val di Fiemme verso il benessere come stile di vita, la proposta gastronomica di Le Rais si fonda sulla qualità delle materie prime locali e su un ottimo rapporto qualità-prezzo, promuovendo il "diritto di mangiare bene" come un piacere democratico alla portata di tutti.
Dal martedì al venerdì a pranzo, il ristorante propone un menù rapido, fresco e leggero, ideale per chi lavora e realizzato con ingredienti tipici del territorio. Nelle aperture serali e durante il fine settimana, la cucina propone invece un raffinato ed eclettico menù alla carta caratterizzato da una costante rotazione di piatti speciali, creati in base alla stagionalità degli ingredienti ma con grande attenzione per le esigenze vegetariane e le intolleranze.
Ravioli al salmerino e tagliolini alla canapa
Qualche esempio? Sfogliando il menù, tra gli antipasti si può assaggiare la battuta di manzo tagliata al coltello servita con crema di burrata, melone e croccanti chips di segale, la trota bianca marinata e affumicata accompagnata da crema e tartare di cavolfiore con agretti sott'olio e limone nero, l'uovo poché con soffice spuma di patate, funghi misti saltati e scaglie di formaggio Gardeccia con tuille ai porcini, e il tradizionale tortel di patate abbinato ad affettati locali, formaggi, giardiniera e mostarda fatta in casa.
Tra i primi piatti i tagliolini alla canapa Biohemp e grano saraceno mantecati con burro nocciola, fonduta di fontal di Predazzo, anacardi e pepe di Sichuan, i ravioli all'aglio orsino ripieni di salmerino biotrota serviti con il loro fumetto profumato, daikon croccante e caviale di salmerino, e il riso carnaroli alle ortiche arricchito da ricotta affumicata e guanciale croccante.
La sezione dei secondi propone un trancio di trota salmonata alla brace con salsa chimichurri e verdure croccanti, una saporita pancia di maialino cotta a bassa temperatura con purè di carote, bietole e crostini ai mirtilli rossi, e un'originale opzione vegetariana rappresentata dal cavolo cappuccio marinato ai frutti rossi arrosto, servito con lenticchie leggermente piccanti e pere al vino rosso. Il viaggio nei sapori si conclude con i dolci, tra cui la crema cotta al frutto della passione con spuma al miele millefiori Terrealtre e frutta secca sabbiata, la bavarese al cioccolato al latte con crumble agli arachidi, pesche e meringa balsamica, e la classica tarte tatin di mela e rabarbaro arricchita da caramello salato e gelato alla fava tonka.
Il coperto sociale a Le Rais
Dopo il dolce, la vera ciliegina sulla torta è l’originale formula del "coperto sociale". La tariffa di 2,50 euro, tradizionalmente associata al servizio del tavolo, viene scomposta per assumere un valore etico e comunitario. Di questa somma, infatti, una quota fissa pari a un euro viene sistematicamente accantonata dalla cooperativa e sottratta ai ricavi commerciali della struttura. Al momento del congedo da Villa Flora, la decisione sulla destinazione di questo fondo viene affidata direttamente all'ospite cui vengono consegnate monete simboliche: è il cliente stesso a scegliere liberamente a quale realtà associativa o cooperativa sociale del territorio destinare l'euro accumulato, con la possibilità di devolverlo alla stessa Le Rais per sostenerne i progetti di formazione e inserimento lavorativo dei giovani con disabilità.
Questo momento di partecipazione attiva di turisti e residenti ha permesso di assegnare alcune migliaia di euro ogni anno. E ricordano, come sottolinea Alessandro Ceol, che il progetto ha una responsabilità collettiva: "Noi abbiamo creato una macchina ma i clienti (e ringrazia l’Apt per il costante impegno in questo senso) sono la benzina e se non c'è benzina la macchina non va". Supportare Le Rais a Ziano di Fiemme significa quindi regalarsi un'esperienza culinaria d'eccellenza e, al contempo, diventare parte attiva di un meraviglioso percorso di dignità, crescita e riscatto sociale.
Ultimo aggiornamento: Mercoledì 9 settembre 2026, 10:46