Giancarlo Perbellini a Vinitaly 2026: “L’innovazione è continua. Un solo piatto fisso nel nostro menu: il wafer al sesamo abbinato al Riesling”
Lo chef Giancarlo Perbellini, tre stelle Michelin, ospite a Cantina QN: “Il gioco di squadra non coinvolge solo chef, brigata e sommelier: i gusti, le reazioni del pubblico, dei clienti, sono fondamentali per disegnare una propria rotta”
Verona – Ha raccontato molto di se stesso lo chef Giancarlo Perbellini, tre stelle Michelin, arrivato anche lui come ospite a Cantina QN, lo spazio di Quotidiano Nazionale al padiglione dell'Emilia Romagna a Vinitaly, intervistato dal vicedirettore di Qn Davide Nitrosi. A partire dalla lunga attesa che ha scandito la sua vita tra la seconda e la terza stella: “Un percorso lungo, fatto di tanti piccoli gradini. Arrivati al Dodici Apostoli partimmo dalla semplicità, e un pezzettino alla volta abbiamo aggiunto degli elementi. Ciascuno con il tesoro accumulato nelle esperienze pregresse, finché non si è riusciti a dare un'identità specifica alla nostra cucina. Ma attenzione: il gioco di squadra non coinvolge solo chef, brigata e sommelier: i gusti, le reazioni del pubblico, dei clienti, sono fondamentali per disegnare una propria rotta, per compiere le scelte giuste. Si aggiungono mattoncini per arrivare quanto più vicini alla perfezione”.
La chiave di tutto è l'innovazione continua: “Un solo piatto è una costante nel nostro menu: il wafer al sesamo, che produciamo in abbinamento a un solo vino, il Riesling, l'unico abbinamento che ci sembra corretto. Il resto del menu cambia continuamente: proponiamo cinque o sei carte all'anno, ispirate alla stagionalità”.
Come prende forma un menu?
“Ci sono tre o quattro persone che assaggiano, danno il loro parere, si confrontano. Qui al Vinitaly i nostri sommelier arrivano soprattutto a caccia di prodotti nuovi o rinati, oltre ovviamente che per decifrare un'annata”. E capire dunque che contorni dare agli abbinamenti tra cibo e vino, con l'obiettivo però anche di trovare qualcosa che lasci stupiti, ma con un faro: “Crediamo nella cucina democratica. A fianco di un ristorante gourmet abbiamo altri spazi che si rivolgono esplicitamente a un pubblico ampio”.
Ultimo aggiornamento: Martedì 14 aprile 2026, 19:09